¿Cómo mejorar la crianza del vino? El papel del oxígeno, la madera y las lías
La crianza del vino es mucho más que dejar pasar el tiempo antes del embotellado. Durante esta etapa, decisiones como el manejo del oxígeno, el contacto con la madera o el trabajo sobre lías pueden influir en aspectos como la estructura, el volumen en boca, la expresión aromática y el equilibrio final del vino.
Por ello, mejorar la crianza no necesariamente significa prolongarla, sino entender qué necesita el vino y qué herramientas permiten alcanzar el perfil deseado de manera controlada.
Entonces, ¿cómo mejorar la crianza del vino? Existen diferentes estrategias, pero tres elementos tienen especial relevancia: oxígeno, madera y lías.
El oxígeno durante la crianza del vino
Cuando hablamos de oxígeno y vino es común relacionarlos inmediatamente con oxidación. Sin embargo, el oxígeno también puede convertirse en una herramienta enológica cuando su aporte se realiza de manera controlada.
La clave está precisamente en el control.
La microoxigenación permite administrar pequeñas cantidades de oxígeno de acuerdo con las características del vino y el objetivo enológico. Dependiendo del momento y de las condiciones de aplicación, esta práctica puede utilizarse para trabajar sobre diferentes características sensoriales y estructurales del vino.
Entre sus posibles efectos se encuentran:
- Modificación de la percepción de la estructura.
- Mayor sensación de volumen en boca.
- Taninos más redondos.
- Estabilización del equilibrio RedOx.
- En vinos tintos, contribuir a una mayor intensidad y estabilidad del color.
Por lo tanto, la pregunta no es únicamente cuánto oxígeno recibe un vino durante su crianza, sino cuándo lo recibe, a qué velocidad y con qué objetivo.
Microoxigenación: utilizar el oxígeno con precisión
La microoxigenación permite convertir el aporte de oxígeno en una variable controlable dentro del proceso de elaboración y crianza.
Esto resulta especialmente interesante cuando el enólogo busca intervenir sobre la estructura del vino sin perder de vista su identidad y el perfil que desea obtener.
Vivelys ha desarrollado Visio™, un equipo diseñado para gestionar la microoxigenación del vino. La tecnología permite trabajar el aporte de oxígeno considerando tanto la cantidad como la velocidad de dosificación.
Durante la crianza, Vivelys también plantea la combinación del oxígeno con otras herramientas, como las maderas enológicas y el trabajo sobre lías, para intervenir de manera más precisa sobre el perfil final del vino.
¿Qué aporta la madera durante la crianza?
La madera es otra de las grandes herramientas utilizadas para construir el perfil de un vino.
Sin embargo, trabajar con madera no significa necesariamente buscar un sabor intenso a roble.
Dependiendo de la selección de la madera, su nivel de tostado, el momento de incorporación, la dosis y el tiempo de contacto, es posible trabajar objetivos diferentes: estructura, fruta, volumen, complejidad, frescura, redondez o determinadas expresiones aromáticas.
Por eso, antes de elegir una solución de madera enológica conviene hacerse una pregunta:
¿Qué necesita este vino?
Un vino que necesita ganar volumen no necesariamente requiere la misma solución que uno en el que se busca preservar la fruta, aumentar la complejidad o conseguir mayor persistencia aromática.
La madera se convierte así en una herramienta de precisión y no simplemente en una fuente de aromas.
Maderas enológicas para construir un perfil de vino
Dentro de las soluciones desarrolladas por Vivelys se encuentra Boisé®, una gama de maderas enológicas destinada a la elaboración y crianza.
Su propuesta permite seleccionar diferentes perfiles de madera según el objetivo buscado en el vino. La gama incluye chips de roble, ensamblajes de chips, duelas e insertos para barricas, entre otras soluciones.
Por ejemplo, dentro de Boisé® existen referencias orientadas a objetivos como:
- Aportar estructura, fruta y volumen.
- Incrementar la complejidad y el volumen en boca.
- Favorecer frescura aromática y viveza.
- Trabajar redondez y suavidad.
- Incorporar determinados perfiles tostados.
- Aumentar la persistencia aromática.
Esto permite que la decisión parta del perfil que se quiere construir y no únicamente del formato de madera utilizado.
El trabajo sobre lías y el volumen en boca
Las lías también pueden convertirse en una herramienta durante la crianza.
El trabajo sobre lías busca aprovechar los compuestos que pueden liberarse durante esta etapa y que influyen en las características sensoriales del vino. Una de las prácticas utilizadas para favorecer este contacto es el batonnage, mediante la puesta en suspensión de las lías.
El objetivo puede estar relacionado con obtener una mayor sensación de volumen y modificar la percepción en boca.
Vivelys plantea además la combinación de la agitación de las lías con un aporte continuo y controlado de oxígeno. De acuerdo con la marca, esta interacción puede favorecer la percepción de grasa en boca mediante una mejor extracción de polisacáridos.
De nuevo, no se trata de aplicar una técnica de manera aislada, sino de entender cómo interactúan las diferentes variables durante la crianza.
Madera + oxígeno + lías: pensar la crianza como un conjunto
Uno de los puntos más interesantes al momento de diseñar una estrategia de crianza es dejar de considerar cada herramienta de manera independiente.
El oxígeno puede influir en la estructura y evolución del vino. La madera puede utilizarse para orientar su perfil aromático y su equilibrio en boca. El trabajo sobre lías puede contribuir a modificar determinadas sensaciones de volumen y textura.
Cuando estas variables se gestionan en función de un objetivo común, la crianza se convierte en un proceso mucho más preciso.
El punto de partida debería ser siempre el mismo:
¿Qué perfil tenemos y qué perfil queremos conseguir?
A partir de ahí pueden definirse las herramientas, dosis, tiempos y procesos adecuados para cada vino.
¿Cómo elegir una estrategia de crianza para un vino?
No existe una única estrategia que pueda aplicarse de la misma manera a todos los vinos.
Antes de tomar decisiones conviene evaluar aspectos como:
- Perfil aromático actual.
- Estructura y sensación en boca.
- Madurez de los taninos.
- Intensidad y estabilidad del color, especialmente en tintos.
- Nivel de frescura.
- Volumen y persistencia.
- Perfil final que se desea obtener.
- Tiempo disponible para la crianza.
Un vino que presenta buena estructura pero necesita mayor complejidad aromática plantea un reto distinto de uno que requiere mayor volumen, redondez o expresión frutal.
Por eso, la tecnología y los insumos enológicos funcionan mejor cuando están acompañados por un objetivo sensorial claramente definido.
Vivelys: herramientas para una crianza de precisión
Vivelys desarrolla soluciones enológicas enfocadas en controlar diferentes variables de la elaboración y crianza del vino.
Dentro de su propuesta para crianza, la combinación de gestión del oxígeno, maderas enológicas y trabajo sobre líaspermite abordar diferentes objetivos según las características iniciales del vino y el perfil que el productor busca desarrollar.
Herramientas como Visio™, para la gestión de la microoxigenación, y las maderas enológicas Boisé® permiten integrar estas variables dentro de una estrategia de crianza definida.
Más que aplicar una solución estándar, el objetivo es disponer de herramientas que permitan al enólogo tomar decisiones con mayor precisión.
Diseñar la crianza desde el resultado que se quiere obtener
Mejorar la crianza del vino no consiste simplemente en añadir más madera, aumentar el tiempo de guarda o incorporar oxígeno.
Consiste en comprender el vino, establecer un objetivo y utilizar cada herramienta en el momento adecuado.
Oxígeno, madera y lías pueden desempeñar funciones distintas, pero cuando se gestionan de manera conjunta permiten construir estrategias orientadas a objetivos concretos de estructura, volumen, frescura, complejidad y expresión aromática.
En Ardoa contamos con las soluciones enológicas de Vivelys para acompañar diferentes necesidades durante la elaboración y crianza del vino.
¿Buscas mejorar la estructura, volumen, perfil aromático o manejo del oxígeno durante la crianza de tus vinos?
Habla con nuestro equipo para conocer las soluciones de Vivelys disponibles en México y encontrar la alternativa adecuada para tus objetivos enológicos.
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