La vendimia marca el inicio del proceso técnico que definirá la calidad del vino. Desde el control microbiano hasta la expresión aromática, cada decisión técnica influye directamente en el resultado final. Por ello, el uso de Productos enológicos específicos para cada fase es crucial. Lamothe-Abiet, representada en México por Ardoa México, ofrece una gama completa de productos enológicos diseñados para acompañar al enólogo con soluciones precisas, seguras y de alto desempeño durante la vendimia. A continuación, presentamos cada uno de estos productos enológicos y sus aplicaciones clave.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Levaduras enológicos: rendimiento, frescura y expresión varietal

Excellence® Rosé

Excellence® Rosé es una levadura seca activa de la especie Saccharomyces cerevisiae, seleccionada específicamente para la elaboración de vinos rosados. Esta cepa fue desarrollada con la técnica de breeding y se caracteriza por su capacidad para consumir compuestos de SO₂ no deseados durante la fermentación alcohólica. El resultado es una vinificación más limpia, con un perfil aromático más definido y vinos con mayor frescura.

Produce principalmente ésteres fermentativos, lo que permite la expresión de aromas intensos de frutas amarillas, flores y frutas blancas, sin interferencias de compuestos que enmascaren el aroma, como acetaldehídos o azufrados. Su rápida implantación en el mosto y su calidad fermentativa hacen de Excellence® Rosé un aliado técnico para elaboraciones rosadas frescas, complejas y con baja carga de sulfitos.

Características enológicas:

• Revela intensidad aromática con notas florales y frutales

• Preserva el ácido málico, aportando frescura

• Baja producción de compuestos que combinan el SO₂

• Permite reducir la dosificación de sulfitos en fermentación

Especificaciones:

• Dosis: 20–30 g/hL

• Composición: Levaduras revivificables ≥ 10¹⁰ UFC/g

• Humedad: < 8 %

• Presentación: 500 g o sacos de 10 kg

• Compatible con vinificación orgánica y vegana

Excellence® X-FRESH

Excellence® X-FRESH es una levadura seca activa de la especie Lachancea thermotolerans. Su aplicación como herramienta de acidificación biológica permite ajustar el pH del mosto de forma natural y mejorar el equilibrio del vino. Esta levadura transforma azúcares fermentables en ácido láctico, lo que resulta en una menor graduación alcohólica y una mayor percepción de frescor.

Su uso es ideal en contextos de vendimia con uvas sobremaduras o desequilibradas. Puede utilizarse en co-fermentación o inoculación secuencial junto con Saccharomyces cerevisiae, y debe aplicarse con protocolos bien definidos para controlar el nivel de acidificación.

Características enológicos:

• Aporta frescura y equilibrio sensorial

• Produce ácido láctico a partir de azúcares

• Mejora la estabilidad microbiana y coloidal

• Reduce el grado alcohólico final

Especificaciones:

• Dosis: 5–20 g/hL

• Temperatura de rehidratación: 37 °C

• Presentación: 500 g

• Levaduras revivibles: ≥ 10¹⁰ UFC/g

• Compatible con vinificación ecológica y vegana

Excellence® B-Nature®

Excellence® B-Nature® es una levadura seca activa de Metschnikowia pulcherrima, especialmente indicada para la bioprotección durante la fase pre-fermentativa. Esta cepa no fermentadora coloniza el mosto desde el inicio, compitiendo eficazmente con microorganismos indeseables, sin afectar el desarrollo de la fermentación alcohólica posterior.

Su uso como herramienta de bioprotección permite reducir significativamente las dosis de sulfitado inicial, mejorar la higiene microbiológica del mosto y enriquecer la complejidad aromática del vino final. Es un producto enológico clave en vendimias donde se busca un enfoque natural, técnico y respetuoso con la uva.

Características enológicos:

• Controla la flora indígena desde la recepción

• Reduce compuestos que combinan SO₂

• Aumenta la complejidad aromática

• Permite disminuir o incluso eliminar el sulfitado inicial

Especificaciones:

• Dosis: 3–5 g/hL

• Temperatura de rehidratación: 30 °C

• Levaduras revivibles: ≥ 10¹⁰ UFC/g

• Presentación: 500 g, cajas de 10 kg

• Apto para procesos orgánicos y veganos

Bacterias enológicos para fermentación maloláctica controlada

Bacteria XTREM

Bacteria XTREM es una cepa de Œnococcus œni diseñada para iniciar la fermentación maloláctica en condiciones difíciles. Resiste niveles bajos de pH, altas concentraciones de alcohol y la presencia de sulfitos. Puede inocularse directamente, sin necesidad de rehidratación, y asegura un inicio rápido que evita la proliferación de Brettanomyces.

Esta bacteria enológica ofrece al enólogo la tranquilidad de realizar una FML segura, rápida y sin defectos.

Características enológicos:

• Arranque inmediato de la FML

• Alta tolerancia al alcohol y bajo pH

• Inhibe microorganismos no deseados

• Preserva la nitidez y estabilidad del vino

Especificaciones:

• Dosis para 25 hL y 100 hL

• Temperatura ideal: 18–24 °C

• pH mínimo: ≥ 3

• SO₂ total tolerado: < 50 mg/L

• Composición: ≥ 10¹¹ UFC/g

Œno 1®

Œno 1® es una bacteria láctica de alta eficiencia, ideal para coinoculación. Se caracteriza por su rápida implantación, su resistencia a condiciones difíciles y su capacidad para completar la FML sin formación de defectos. Reduce la acidez volátil, evita producción de aminas biogénicas y mejora la expresión aromática del vino.

Su aplicación simplifica el proceso técnico, reduce tiempos y permite mayor control en fermentaciones combinadas.

Características enológicos:

• Rápido desarrollo y finalización de la FML

• Prevención de desviaciones microbianas

• Apto para vinos tintos, blancos y rosados

• Uso flexible: coinoculación o secuencial

Especificaciones:

• Dosis: 1 g/hL

• Conservación: 36 meses a -18 °C

• Humedad: < 8 %

• Composición: ≥ 10¹¹ UFC/g

• Presentaciones desde 2.5 hL a 250 hL

Œno 2®

Œno 2® es una formulación liofilizada de Œnococcus œni especialmente indicada para coinoculación o siembra secuencial en vinos tintos, blancos o rosados. Garantiza una fermentación maloláctica completa, estable y sin pérdida aromática, incluso en condiciones técnicas exigentes.

Su formulación permite una integración suave en el vino y asegura consistencia en resultados sensoriales y microbiológicos.

Características enológicos:

• Alta robustez en fermentaciones secuenciales

• Preserva aromas varietales y frescura

• Minimiza riesgo de desviaciones

Especificaciones:

• Dosis: 1 g/hL

• Conservación: hasta 30 meses (-18 °C)

• Composición: ≥ 10¹¹ UFC/g

• Compatible con prácticas enológicas ecológicas

Nutrientes enológicos para protección aromática

OptiThiols®

OptiThiols® es una preparación basada en levaduras inactivadas, ricas en compuestos reductores como cisteína, glutatión y derivados. Su aplicación mejora la formación de tioles aromáticos durante la fermentación y protege los compuestos volátiles frente a la oxidación. Es ideal para mostos de variedades blancas y rosadas, donde se busca preservar frescura y aumentar intensidad aromática.

Características enológicos:

• Estimula la producción de 3SH, A3SH y 4MSP

• Doble acción: antioxidante y aromática

• Aplicación sencilla en pre-fermentación

Especificaciones:

• Dosis: 30 g/hL

• Humedad: < 7 %

• Presentación: bolsas de 1 y 5 kg

• Uso compatible con vinificación orgánica y vegana

Aroma Protect®

Aroma Protect® es una formulación antioxidante para proteger aromas en vinos jóvenes. Contiene levaduras inactivadas con alta concentración de glutatión y sus precursores. Retrasa procesos oxidativos, mantiene intensidad aromática y aporta estabilidad sensorial durante la crianza.

Características enológicos:

• Refuerza los aromas varietales

• Acción antioxidante prolongada

• Fácil incorporación al final de fermentación

Especificaciones:

• Dosis: 30 g/hL (al final de FA) o 15 g/hL (vinos jóvenes)

• Presentación: bolsas de 1 y 5 kg

• Compatible con procesos veganos y ecológicos

Clarificantes y enzimas enológicos para limpieza y estabilidad

Vinozym® Ultra FCE

Vinozym® Ultra FCE es una enzima líquida con múltiples actividades pectolíticas, destinada a maceración, prensado y clarificación. Mejora el rendimiento del mosto, reduce el tiempo de limpieza y acelera la compactación de las lías sin afectar el perfil aromático del vino.

Características enológicos:

• Aumenta rendimiento de prensa hasta en 80 %

• Reducción efectiva de turbidez

• Apto para flotación y clarificación

Especificaciones:

• Dosis: 2–4 mL/100 kg

• Activa desde 5 °C hasta 60 °C

• Estable en pH entre 2.0 y 5.0

GreenFine® Must

GreenFine® Must es un clarificante vegetal elaborado con proteína pura de guisante. Sustituye a clarificantes tradicionales como caseína o PVPP. Reduce turbidez, corrige defectos como amargor o notas vegetales, y favorece la estabilidad del vino.

Características enológicos:

• Clarificación rápida y eficaz

• Mejora de propiedades organolépticas

• Disminución de oxidación y compuestos fenólicos

Especificaciones:

• Dosis: 10–50 g/hL

• Humedad: < 12 %

• Presentación: bolsas de 1 kg o sacos de 15 kg

 

Conclusión

Los productos enológicos de Lamothe-Abiet ofrecen soluciones técnicas completas y confiables para cada etapa de la vendimia. Desde el control microbiano hasta la protección aromática, cada herramienta responde a necesidades reales del enólogo moderno. En Ardoa México ponemos esta gama en manos de las vinícolas del país, con el respaldo técnico necesario para lograr fermentaciones seguras, aromas definidos y vinos con identidad propia. Apostar por productos enológicos de alta calidad es asegurar consistencia, eficiencia y excelencia en cada cosecha

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